jobia_user ◎食品販売・調理していると
“アレ変だ？”と思う商品・食材に注視しましょう
昨今、真空パック商品、冷凍食材商品、レンチン商品等が増え、簡便機能が進行する中
一方では食品事故に進展する環境にも注意しなければなりません。
特にテークアウト事業に不慣れな食品製造施設での
温度管理不備、食材管理不備、調理人、調理器具等からの
二次汚染などの原因からの食品事故があげられます。
特にレストラン・カフエ施設の場合
調理したメニューは短時間で提供され消費される事が大半です。
しかしテークアウト食品の場合
お客様の都合により、時間を置いて消費されるので
通常提供メニューとは別仕様の調理・衛生管理方法が求められる所です。
テークアウト実績の少ない飲食施設での大量調理
食材調理パックの保存等はその後の調理保管等が原因による食品事故
（※怖いのがボツリヌス菌）のリスクは十分に注意をしなければなりません。
調理食材の十分な加熱と小分けパックにした際の保管管理（冷蔵１０℃以下・冷凍－18℃以下）
食材再調理時の十分な加熱がリスク面の重要なポイントです。
【どんな食品・食材がボツリヌス菌食品事故の原因となるか？】
真空パックされた密閉容器になっている食品が原因となりやすく
容器包装詰めにした調理食材や厨房内で作られた小分けパック品で保管した調理食材の取り扱いが原因として食品事故が発生することがあります。
容器包装食品、小分けパックの中で菌が増殖すると、容器は膨張し
開封すると異臭がしますので、再調理時に於ける食材の目視、官能点検を強化してください。
【菌による食中毒予防のポイント】
●小分けパックの膨張、食品に異臭（酪酸臭）がある食材・食品は絶材使用しない。
●熱に強い芽胞を作るため、120℃以上の十分な加熱をする。
●食材厨房でカレーやソース等を作る場合には、原材料を十分に洗浄し、加熱殺菌の温度や保存方法に注意する。
●保存は、マイナス18℃以下で冷凍し、再調理時には十分に加熱をする。
●80℃30分間の加熱、喫食前に十分に加熱をしましょう。
ボツリヌス食品事故は
空気の無い環境で生育、増殖する菌で芽胞菌（熱に強い芽胞という殻のようなものを作り、加熱調理等を生き残る菌）が
食品中で増殖する際に産生するボツリヌス毒素によって引き起こされる食中毒です。
過去に真空パック入りの「からしれんこん」等の密封された容器包装食品での事故が発生しています。
またハチミツはボツリヌス菌が混入していることもあり、
１歳未満の赤ちゃんにハチミツやハチミツ入りの飲料・お菓子などの食品には注意喚起がなされています。
食品衛生フードプラスワン
食品衛生コンサルタント 堀越和彦先生 監修
食品販売スタッフのための食品衛生コラムです。
堀越和彦先生のご経歴
大手百貨店で４５年間、食品関連の営業・企画・仕入 れ・品質管理業務に従事。現在では、商品ＭＤの企画・バイイング 、現場意識を重視した営業支援 、そして、食品衛生管理面のリスクマネジメント指導など、幅広く活動されている。