2026・1〜堀越和彦先生の食品衛生フードプラスワン〜

開店準備で忙しい最中に、この方たちは何をしているのかと疑問を持つ方も多いと思います。
実はこの方たちは小売り店舗所属、もしくは業務委託会社の食品衛生管理専門の方で、皆さんの売場で販売する商品環境を点検・確認しています。

催事出店に際し、事前にメーカーさんから「商品規格書」「催事出品リスト」が小売店に提出されています。
その「規格書」「催事商品リスト」は商品内容の概要が解る内容証明書といったものでしょうか。
その「内容証明書」に記載されているのは、商品の品名・原材料名・添加物・アレルギー品目・保存方法・栄養表示・製造者（販売者）・加工者・法人名等に製造工程が記されています。
この「商品規格書」「催事出品リスト」を元に、「品質管理」の方が商品の現物、プライスカード、商品規格書の三種内容が一致するか、確認をしています。

しかし中には、三種内容が一致しない場合もあり、この場合の商品は一時的に販売保留棚下げし、内容確認してから販売する場合もあります。
特に点検項目で重要なのは「アレルゲン表記」です。「アレルゲン表記漏れ」はお客様のお体に多大な影響をもたらしますので、より慎重な点検が求められます。
アレルゲン表記。現在は特定原材料等８品目（義務表示）、特定原材料に準じる推奨（任意表示）の２０品目、計２８品目です。

また店頭ＰＯＰ看板が適正かどうかも確認しています。
商品の品質を実際よりも優れているかどうか等の「優良誤認表示」。
「お得感」に関する大げさな「有利誤認表示」。
また健康食品「痩せますよ！」等の表記について、薬機法や景品表示法に該当するか等の適正表示の点検も行っています。

◎施設点検（実演厨房）
表示点検以外に「厨房衛生環境」も重要な点検内容の一つです。
厨房の冷蔵・冷凍庫の食材の消費期限・賞味期限、ロット管理は適切か？
生肉と一般食材が交差汚染・二次汚染環境に無いか？温度状況は適切か？
冷蔵庫・冷凍庫内が整理・整頓・清掃され、清潔な環境が習慣付けされているか等？
また厨房従事者の方の健康状態等、限られた時間内に点検・確認をしています。

◎ふき取り検査
最後に、厨房内で調理された食材・弁当及び、調理人の方の手指、調理器具等の「ふき取り」の化学検査を実施することもあります。
まれに、この化学検査で食中毒菌が検出される時がありますが、
この時は商品を一旦店頭から棚下げ保留。そして問題点内容を改善し、商品・食材の安全確認をしてから販売をしています。

開店前の限られた時間内での商品表示点検、厨房内の適正点検。お客様に安全で安心な商品を提供するための、重要な仕事が開店前に行われています。
販売スタッフの方もこの衛生点検に共感し、自らの食品衛生レベルの向上を図って頂ければ幸いです。